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“En la Fundación Alicia investigamos productos y procesos, innovamos para fomentar unos hábitos alimentarios saludables y mejorar la alimentación de las personas con especial atención a las que tienen alguna restricción o enfermedad».
Elena Roura es graduada en Nutrición Humana y Dietética, y en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Doctora por la Universidad de Barcelona en el Departamento de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia. Ha trabajado como investigadora en el campo de los antioxidantes naturales de los alimentos. Ha sido dietista en diferentes hospitales y profesora asociada de la asignatura de nutrición en el grado de enfermería del campus Bellvitge (UB). Desde 2005 trabaja en la Fundación Alícia donde actualmente es la Directora Científica.
El nombre de la Fundación, Alícia, es la suma de Ali-mentación y cien-cia, y se define como un centro de investigación en cocina. ¿En qué se basa esta investigación?
Alicia, es una fundación privada sin ánimo de lucro creada en 2003 ubicada en Món Sant Benet, y actualmente forma parte del paraguas de varias entidades sociales que acoge la Fundación Catalunya la Pedrera.
Alicia (Ali-mentación y Cien-cia; Alimentation and Science) es el primer centro de investigación, desarrollo e innovación en cocina integrado por un pequeño equipo multidisciplinar de científicos de diferentes especialidades, tales como nutricionistas, biólogos, tecnólogos de los alimentos, químicos, ingenieros agrónomos o antropólogos y especialistas en cultura alimentaria que trabajan de la mano de gastrónomos y cocineros creativos. Juntos construimos conocimiento culinario riguroso desarrollando soluciones para ayudar a las personas a manejar su alimentación. La interdisciplinariedad, o incluso el enfoque transdisciplinar, garantiza una visión holística de la alimentación que se aplica para desarrollar propuestas específicas al tiempo prácticas.
En la Fundación Alicia investigamos productos y procesos, innovamos para fomentar unos hábitos alimentarios saludables y mejorar la alimentación de las personas con especial atención a las que tienen alguna restricción o enfermedad; además, valorizamos el patrimonio alimentario y gastronómico de los territorios para apoyar a los productores locales, desarrollando proyectos que promueven la sostenibilidad.
En la Fundación Alicia se trabaja para que todo el mundo coma mejor. Todo el mundo quiere decir cada uno, porque cada persona tiene diferentes condicionantes en cada momento, situación y circunstancia de su vida y mejor, que la alimentación debe ser más sana, sostenible y buena.
En Alicia trabajamos en proyectos de carácter social para hacer que este conocimiento aplicable y práctico llegue a los usuarios para mejorar su alimentación y calidad de vida a través de la cocina.
Desde sus inicios hasta hoy en día, ¿qué proyectos que habéis desarrollado destacarías especialmente?
Es difícil destacar solo unos pocos ya que son muchos y muy variados.
Por ejemplo, muchos productos de la industria alimentaria que coméis han sido diseñados o reformulados por Alícia. Las empresas -des de multinacionales a artesanos alimentarios o productores locales- nos vienen a buscar para que ideemos, desarrollemos o reformulemos productos para hacerlos más sanos, sostenibles y apetitosos.
También hemos realizado infinidad de proyectos de soporte a las administraciones en la preservación de la biodiversidad local y a la valorización de los productos locales, sus productores y el patrimonio agroalimentario. El Benvingutsapages es una iniciativa para que se abran las explotaciones ganaderas, agrícolas, etc. durante un fin de semana y la gente conozca su trabajo, sus productos…
También destacaría proyectos de patrimonio gastronómico histórico o arqueológico como los libros del restaurante 7 Portes de Barcelona.
Sobre los proyectos para dar respuestas culinarias a diferentes situaciones destacaría, el proyecto Diabetesalacarta dedicado a la alimentación de las personas con diabetes tipos 2, el proyecto, Comer durante el tratamiento del cáncer, con ya 7 guías publicadas, los proyectos destinados a mejorar la alimentación de las personas que necesitan modificar la textura de los alimentos para poder comer como en el caso de la disfagia, toda nuestra investigación sobre el envejecimiento saludable o los proyectos para dar respuesta a enfermedades minoritarias, como es nuestro último trabajo KetoAlicia mix, para ayudar a las familias con niños afectados de Glut-1 u otras situaciones con una dieta cetogénica prescrita muy estricta .
Y en la promoción de una alimentación saludable destacaría el programa TAS un programa de promoción de alimentación saludable y actividad física para adolescentes, en el que enseñamos a cocinar a los jóvenes como herramienta para comer mejor y que con el patrocinio de la International Mondelez Foundation realizamos talleres en escuelas de todas las CCAA de España y ahora todo el material y metodología está a disposición de todas las escuelas de secundaria que lo soliciten de manera totalmente libre y gratuita, también los miles de talleres que realizamos en la sede de la Fundación en Món St. Benet para escolares de 3 a 18 años, la colaboración con el portal FAROS del Hospital de Sant Joan de Déu y diversos proyectos con escuelas y empresas de colectividades.
Uno de los puntos clave que comentabas es que trabajáis para encontrar soluciones culinarias a las necesidades alimentarias de las personas afectadas por trastornos de salud y para asesorar al personal sanitario y cuidadores, y colaborar con ellos. ¿Cómo trabajáis para poder ofrecer estas soluciones?
Trabajamos de la mano de los hospitales y centros de referencia en cada una de las situaciones que trabajamos y también teniendo en cuente siempre al paciente y/o los cuidadores. Por ejemplo, el proyecto Comer durante el tratamiento del cáncer es una iniciativa de la Fundación Alícia y para llevarla a cabo con todo el rigor que el tema requiere se contactó con el Instituto Catalán de Oncología (ICO). Y des de entonces las guías se han desarrollado con la colaboración de la Unidad Funcional de Nutrición Clínica del ICO Hospitalet.
¿Qué enfermedades habéis estudiado hasta ahora?
Muchísimas. Las de más prevalencia por supuesto, pero también otras que afectan a un menor número de personas pero que conllevan grandes dificultadas a la hora de comer y en las que la alimentación es parte esencial de su tratamiento.
Hemos trabajado enfermedades cardiovasculares, hiperlipemia, hipercolesterolemia, hipertensión, sobrepeso y obesidad, diabetes, cáncer, disfagia, demencia y deterioro cognitivo, desnutrición, alergias e intolerancias, insuficiencia renal crónica, osteoporosis, anemia, síndrome intestino irritable, apnea del sueño, ostomías, artritis, psoriasis, salud ocular, VIH, fibrosis quística, esclerosis lateral amiotrófica y enfermedades minoritarias como fenilcetonuria, Prader- Willi, déficit PDH / GLUT-1 (dieta cetogénica), entre otras.
¿Cómo surge la idea de estudiar una determinada enfermedad? ¿Es algo que os solicitan desde centros hospitalarios o surge como inquietud de la fundación?
La verdad es que ambas posibilidades son correctas. En algunas ocasiones son hospitales, farmacéuticas, asociaciones de pacientes… que contactan con nosotros para desarrollar proyectos sobre una determinada enfermedad o situación. En otras, es la propia fundación quien determina que enfermedad o situación trabajar.
¿A qué conclusiones generales habéis llegado en vuestras investigaciones sobre la alimentación de pacientes con cáncer?
Pues lo primero de todo es que no se puede generalizar, pues la alimentación (en toda su complejidad) puede variar mucho de un tipo de paciente a otro. No se puede hablar de alimentación y cáncer, sino que se debe hablar de alimentación y un tipo de tumor concreto. Pues no tiene nada que ver los problemas a la hora de alimentarse para una persona en tratamiento de un tumor de cabeza y cuello que para uno con cáncer de mama.
Y otra cosa es la dificultad de las personas afectadas en encontrar información sobre alimentación que sea rigurosa y basada en la evidencia.
¿Hay puntos en común en el tratamiento alimentario entre las diferentes enfermedades que habéis investigado?
En la mayoría de las situaciones, la base de la alimentación (aunque con pequeños ajustes en cada situación) debe ser una alimentación variada y equilibrada que siga el patrón de dieta mediterránea. Pero en otros, casos, no hay nada en común. Esto son el caso de las enfermedades minoritarias o metabólicas como por ejemplo la fenilcetonuria donde se deben restringir las proteínas o la deficiencia en el trasportador GLUT-1 que conlleva una dieta cetogénica muy estricta donde la base de la alimentación son las grasas, con cantidades mínimas de hidratos de carbono.
En pacientes con cáncer, muchos comparten el hecho que la comida les sabe a “hierro”. ¿Cómo se puede mejorar o mitigar esta sensación desagradable en el paladar?
La modificación del sabor de determinados alimentos se produce por los efectos de la quimioterapia y la radioterapia sobre las papilas gustativas, situadas en la cavidad oral. Los pacientes perciben una disminución del sabor o falta de este en determinadas comidas (hipogeusia/ageusia) o un sabor metálico o amargo (disgeusia). Esta modificación del sabor puede provocar que el paciente rechace ciertos alimentos (principalmente proteicos), limitando así el seguimiento de una alimentación equilibrada y suficiente y, por lo tanto, aumentando el riesgo de deterioro de su estado nutricional.
Algunas de las estrategias recogidas en nuestras guías son: mantener una higiene bucal correcta, lavarse la boca antes de comer con agua de manzanilla o bicarbonato, entre comidas, comer caramelos o chicles sin azúcar, ya que pueden ayudar a evitar el mal sabor de boca, utilizar utensilios de madera para cocinar y cubiertos de plástico para comer y supirmir el alcohol y el tabaco.
A la hora de comer:
- Escoger fruta ácida (naranja, limón, fresas, kiwi, piña, etc.) para ayudar a hacer desaparecer el sabor metálico.
- Para eliminar sabores extraños, se puede paladear té (con menta o limón), otras infusiones, zumos de fruta o un trozo frío de naranja, limón, kiwi o piña antes, durante y después de las comidas
- En el caso de encontrar sabores desagradables al agua, se le pueden añadir unas gotas de limón, diluir el zumo de un limón en un litro de agua o poner cubitos de cítricos dentro del agua.
- En la mayoría de los casos, el sabor metálico aparece en el momento de comer y aumenta a medida que se consume una misma preparación, por lo tanto, es preferible comer pequeñas cantidades de diferentes preparaciones que platos únicos. Hay que asegurar que el conjunto de todas las preparaciones que conformen una comida garantice que esta es completa y equilibrada. Pero comer en formato tapas puede ser una alternativa, pequeñas cantidades de diferentes preparaciones.
- En algunas ocasiones los alimentos de origen animal, pueden ser los que provocan sabores desagradables. Así pues, hay que prepararlos de manera que se puedan consumir diariamente:
- Enmascarar el sabor de los alimentos poco deseables, como la carne o el pescado, macerándolos en zumos cítricos, salsas agridulces o especias no picantes.
- Preparar/acompañar la carne con ingredientes o condimentos dulces o aromáticos (fruta, fruta desecada, compotas, mermeladas, miel, etc.).
- Utilizar preparaciones que ayuden a esconder o disimular el sabor de la carne o el pescado, como los pudines, las croquetas, los buñuelos, las empanadas o los canelones…
¿Cómo se puede gestionar la desgana de un paciente durante el tratamiento?
Fijar pequeñas metas a lo largo del día. Aunque no se tenga hambre, se debería intentar comer pequeñas porciones a lo largo del día. No es tan importante la cantidad que se coma en una sola toma, sino la cantidad que se consiga comer a lo largo del día. Por ello hay que plantear pequeños objetivos que se puedan cumplir: comer medio yogur, una galleta o tres almendras.
Otras estrategias serían:
- Comer a las horas en que más apetezca y aprovechar el momento del día con más hambre para incluir los alimentos más energéticos y nutritivos. Si hace falta, en lugar de tomar las cuatro o cinco comidas habituales, se pueden hacer varias comidas al día en pequeñas cantidades.
- Asegurar comidas completas. La opción de plato único es válida siempre que estén presentes verduras (crudas o cocidas), farináceos (patata, arroz, pasta, legumbres…) y alimentos proteicos (carne, pescado y huevos u otros alimentos fuente de proteínas.
- Tener preparaciones de alta densidad nutricional, que en muy poco volumen incluyan una gran cantidad de energía y nutrientes y que sean fáciles de tener preparadas y de comer, como croquetas de pollo o bacalao, que se pueden tener congeladas y freír o calentar al momento, empanadas de carne, atún, verduras, queso, etc. patés nutritivos para untar unas tostadas o sándwiches, cremas y sopas energéticas, que se pueden conservar en la nevera y comer directamente frías o calientes y finalmente preparaciones dulces como postres o para comer entre horas, como flanes, púdines o yogures tipo griego.
- Tener siempre a la vista alimentos fáciles de comer para ir picando: uvas, plátanos, mandarinas, cerezas, fresas, un bol de palomitas o una bolsa de palitos (blancos, integrales o con semillas), unas galletas, frutos secos (nueces, avellanas, almendras, etc.) o fruta desecada (orejones, ciruelas, pasas y coco), entre otros. Si no apetecen porque son demasiado secos, se pueden combinar con otros alimentos para facilitar su ingesta (por ejemplo incorporar los frutos secos a un yogur o mojar los palitos en queso cremoso). Si estos alimentos se dejan en el campo visual puede que faciliten un consumo más frecuente.
- Enriquecer los platos o las preparaciones que apetezcan con alimentos de elevado contenido energético y/o proteico para aumentar la densidad nutricional. Por ejemplo, si apetece un yogur, será necesario procurar que este sea lo más nutritivo posible, añadiéndole diferentes ingredientes como leche en polvo, frutos secos molidos, miel o mermelada, que aumentarán el valor nutritivo sin aumentar su volumen. De la misma manera, teniendo en cuenta la preparación (si es dulce o salada, fría o caliente) y el momento (que puede modificar la consistencia final del plato), podemos añadir: • una cucharada de aceite de oliva virgen o huevo duro a una sopa, • fruta, frutos secos, queso, vinagretas con miel o salsas con yogur a una ensalada, • salsas con carne picada, queso, nata o frutos secos a pastas y arroces, • galletas desmenuzadas o cereales en polvo a la leche, • fruta, frutos secos, fruta desecada, leche en polvo, mermelada, miel o compota a los yogures.
